Классический процесс приготовления пива

Чтобы пенный напиток получился качественным, нужно правильно выбрать ингредиенты и знать особенности технологического процесса изготовления пива.

Классическая рецептура

Пиво варят из четырех ингредиентов:

• Вода. Используется вода с разным составом и содержанием солей. Для определенных сортов нужна вода с определенными качествами, например, для пльзеньского она должна включать очень малое количество солей. Воду можно смягчать или по-другому регулировать её состав.
• Солод. Это пророщенный ячмень. Зерна проходят процесс соложения, замачиваются и разбухают. В этом время происходят реакции расщепления содержащегося в ячмене крахмала на солодовый сахар, который требуется для процесса брожения.
• Хмель. От него зависят аромат, вкус напитка, а также количество пены. Для пивоварения используют шишки женских растений.
• Пивные дрожжи. Это специально разработанный для изготовления пива продукт, оказывающий существенное влияние на вкус напитка. Используют дрожжи верхового или низового брожения. От вида дрожжей зависит вид конечного продукта: лагер, эль, стаут и т. д.

Другие составляющие в классический рецепт не входят.

Традиционная технология пивоварения

Классический рецепт приготовления пива предполагает несколько шагов:

• Подготовка сусла. Чтобы сделать сусло, нужно измельчить солод до неоднородной массы с крупинками разного размера. Для различных сортов нужно разное соотношение мелких и крупных кусочков. После дробления смесь затирают – смешивают с водой. При этом начинается процесс расщепления, ферментации, который можно ускорить, если нагреть смесь до 76 градусов. После этого сусло нужно пропустить через сито, чтобы отфильтровать.
• Варка сусла. Подготовленное и отфильтрованное сусло доводят до кипения, после чего добавляют к нему хмель. Объем хмеля зависит от сорта. Сусло варят два – три часа, при этом процесс ферментации останавливается. Сусло варят до тех пор, пока оно не наберет нужную плотность. Затем фильтруют, убирают ненужные остатки хмельных шишек и какое-то время отстаивают. При отстаивании на дно оседают нежелательные мелкие частички, от которых не получилось избавиться при фильтровании.
• Брожение. Очищенное и уваренное сусло отправляют в чан и добавляют к нему дрожжи. В зависимости от типа дрожжей сусло должно быть охлаждено примерно до 22 градусов, если это пиво верхового брожения, и до 10 градусов для пива низового брожения. Дрожжи превращают содержащийся в сусле сахар в спирт и углекислый газ. Во время этого процесса выделяется пена и много тепловой энергии. На этапе брожения сусло нужно охлаждать, поддерживая его температуру, а также следить за количеством выделяемой углекислоты. Брожение продолжается до тех пор, пока вес сахар из сусла не превратится в спирт.
• Созревание. По завершении брожения получается нефильтрованное молодое пиво. Ему нужно созреть. Процесс созревания занимает до четырех месяцев. При этом пиво должно содержаться при заданной температуре и под определенным давлением в закрытой емкости.
• Фильтрация. Зрелое пиво фильтруют дважды, очищая от ненужных частиц большого и малого размера. После фильтрации напиток становится прозрачным.

После фильтрации готовый напиток разливают в стеклянную тару. Чтобы пиво хранилось дольше, бутылки пастеризуют – прогревают медленно до температуры в 65 градусов.